Rika実験室

こんなもの作っちゃいました+日々雑感

赤い誘惑

自家製苺ジャム

何を隠そう、お料理が嫌いだ。
隠してもいないけど(^^;)
心優しい友人たちはりかしの作るもの美味しいよ、とか
上手だよ、と慰めてくれるのだが
できる・できない、作る・作らない、好き・嫌いはまったく別の次元にあるもので。
お料理が好きか、と問われれば即答で好きではない(笑)
第一、やはりわたくしは料理上手とは思えない。
何事にも時間がかかるタイプなのでその意味で失敗がないのだが
周囲のお料理好き・お料理上手を見ていると
ほれぼれするほど手際が良い。
そして例外なく食べることが好きだ。
わたくしも食べることが嫌いなわけではないが
「三度のゴハンよりオヤツが好き」
「ゴハンがなければケーキを食べればいいじゃない」
という時点で限りなくアウト。
行事食(バレンタインディナーとかお雛祭りでちらし寿司とか
クリスマスメニューとか)
は結構好きなのだけど、よく考えてみるとこの辺も
動機がお料理好きとはやはり違う気がする。
手際のよろしくなさに至っては言わずもがなだし(^^;)

そんなお料理嫌いのわたくしが(前置き長っ!!)
頼まれなくても作るという珍しいもののひとつが苺ジャム。
1パック¥298を切ったら心置きなく作れる気がする。
何が良いって、自分で作ると甘味も煮詰め具合も
好きなところで止められるのが良い。
苺の姿がごろごろと残るプレザーブドスタイルで
液体部分はあまり煮詰めず限りなくシロップに近い状態で
あまり甘過ぎない、というのが好み。

お菓子やジャムを作る時の砂糖は
甘味だけでなく、保存料や水分保持の重要な役割を担うので
甘いのが嫌だからと勝手にレシピをいじると痛い目に逢う。
特に焼き菓子の場合、勝手に砂糖を減らすと
砂糖が空気中から連れて来てくれる水分まで減ってしまうので
膨らまなかったり硬くなったりするのだそうだ。

ではプロは甘味を控える時どうするかと言うと
例えば砂糖を50g減らしたら、これを減らすことで失われる水分を
別の素材ー例えば牛乳とかバターとかーを追加することで補ってあげるのだそう。
どの素材は何gあたり水分が何g、という「換水率」なるものがあって
そのあたりをきちんと計算しているのだそうだ。
その辺を考慮せずに甘いのが嫌だと砂糖を勝手に減らすと
仕上がりの具合が悪いので

「お菓子は分量をきちんと量りなさい」

と言われるらしい。

何故こんなマニアックなことを知っているかと言うと
友人に管理栄養士がいて、彼女が学生時代実験がてら

「これは減らした砂糖の水分をミルクで補ったクッキー
 こっちはバターで補ったクッキーだけどどう?」

とご馳走してくれて
今考えるとものすごくいいご身分だわ~!
その時に教えてくれた話がとても印象に残っているのだ。
換水率がわかれば分量自由自在?と聞いてみたのだが
生憎わたくしも彼女も資料が探せずにいる(笑)

ジャムの場合砂糖だけが保存料なので、やはりあまり減らさない方が良い。
果物の種類にもよるが、本当は少なくとも果物の重量の50%は入れた方が良いらしい。
これは自宅で作って移動させずに1~2週間程度で食べきるので
砂糖を40%まで減らしてあるのだが、友達にあげたりする時はもう少し砂糖多めで。

ジャムを作ると、部屋にふんわりと甘い香りが漂うのが
これまたなんとも嬉しい。これは甘党限定かな?
おススメはヨーグルトやバニラアイスクリーム。
ジャム(シロップ?)の赤がとても映えるから。

さて、今年はシーズン中何回作れるかな。

★ メモ ★
市販されているいわゆる「手作りジャム」で合成保存料の入っていないものは
含まれている砂糖だけが保存料です。
甘さ控えめのものは上記の理由で砂糖たっぷりのものより
保存期間が短いとお考えください。
瓶の口や蓋についてしまったジャムはペーパータオルなどで拭き取って
きっちり蓋をして冷蔵庫で保存し、なるべく早めに
食べきってしまってくださいね(^^)
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